Bûche marrons, nougat, poire gingembre

Réhydrater la gélatine.

Peler, évider et couper les poires en petits carrées.

Faire revenir à la poêle deux à trois minutes dans du beurre avec la moitié du gingembre en poudre et le sucre.

Répartir dans le moule à insert.Faire bouillir le jus de poire avec le reste du gingembre.

Retirer du feu, ajouter la gélatine, verser sur les poires, il doit rester 1,5cm de hauteur environ dans votre moule à insert pour y verser le crémeux nougat.

Placer l'insert au congélateur bien à plat toute une nuit.

Hacher votre mélange de noix.Réhydrater la gélatine.Faire bouillir le lait avec le nougat.Pendant ce temps, battre les œufs.

Une fois que le lait bout et que les nougats se sont dissout, verser progressivement sur les œufs sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu et cuire quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise.

Retirer du feu, laisser revenir à température ambiante et verser dans le moule à insert sur l'insert poire.

Attention si votre crémeux nougat est trop chaud, il fera fondre l'insert poire et les préparations se mélangeront. Il est important de laisser refroidir le crémeux à température ambiante.

Placer au congélateur bien à plat pendant une nuit.

Dans un cul de poule, mélanger : le sel, la levure chimique et la farine, réserver.

Mettre le beurre à température ambiante dans un robot et travailler avec le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer de mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.Ajouter le mélange à base de farine, arrêter le robot dès que le mélanger commence à amalgamer.

Placer dans un film et réfrigérer au moins trois heures.Après la pose, placer la pâte entre deux feuilles de cuisson farinées et abaisser jusqu'à 3-4 millimètres d'épaisseur (ne pas hésiter à refariner si la pâte commence à coller).Couper la pâte afin qu'elle fasse 25 cm de longueur et 6cm de largeur.

Réserver au frais couvert d'un film plastique.

Mettre le lait à chauffer avec un tiers du sucre jusqu'à ce que le mélange bout.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la fécule de maïs.Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Remettre le mélange sur le feu en remuant constamment, retirer du feu 15 secondes après ébullition, verser dans un cul de poule, mettre un film plastique à même la crème, réserver au frais.

Travailler le beurre à température ambiante avec le sucre au robot.

Ajouter la poudre d'amande, puis l’œuf, laisser tourner quelques minutes, le mélange doit s’éclaircir et gagner en volume.Ajouter le rhum, et laisser tourner quelques secondes.

Une fois la crème pâtissière revenue à température ambiante, mélanger avec la crème d'amande.

Sortir le biscuit du frais, dorer au jaune d'oeuf et enfourner 6 minutes à 180°C.Etaler une fine couche de frangipane sur le biscuit en laissant un espace de 0,5 cm environ avec chaque bord.Remettre à cuire 8 à 10 minutes.

Réserver.

Réhydrater la gélatine.

Faire bouillir le lait avec un tiers du sucre.

Pendant ce temps mélanger les jaunes avec le reste du sucre.

Quand le lait bout, verser progressivement sur les jaunes sans cesser de remuer.

Remettre à cuire, pendant quelques minutes.

Pour vérifier la cuisson tremper une maryse dans la crème anglaise, passer votre doigt dessus, si un trait net se forme, c'est prêt.

Retirer du feu, ajouter la gélatine, puis la crème de marron.Laisser revenir à température ambiante.

Quand la crème anglaise a suffisamment baissé en température, mettre le crème liquide à monter.

La texture doit être mousseuse mais moins montée qu'une chantilly.

Incorporer la crème anglaise dans la crème mousseuse à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Laisser refroidir au frais jusqu'à 7°C.

Dans votre gouttière à bûche couverte d'un papier guitare ou d'un film, verser de la mousse de marrons jusqu'à mi hauteur.

Poser le double insert poire nougat.

Recouvrir de mousse marrons en laissant un peu de place pour le sablé frangipane .

Poser le biscuit côté frangipane contre la mousse de marrons.

Placer au congélateur toute une nuit.

Réhydrater la gélatine.

Hacher le chocolat et le placer dans un verre doseur avec l'arôme d'amande et la crème à température ambiante.Ajouter la gélatine une fois celle-ci réhydratée.

Dans une casserole faire bouille l'au, le sucre et le glucose à 105°C.

Retirer du feu et verser dans le verre doseur avec le reste des ingrédients.

Mélanger à la maryse sans incorporer de bulles d'air.

Une fois le mélange lisse, laisser reposer au frais.Laisser revenir à une température de 27°C.

Verser sur la bûche démoulée encore congelée, posée sur une grille avec un plat en dessous (personnellement j'ai nappé deux fois pour avoir une belle couche).

Placer au congélateur cinq minutes afin de figer le glaçage.

Mettre la bûche au frais trois à cinq heures afin de la faire décongeler, parer les bords,

C'est prêt ! La bûche marron nougat latte se conserve 48 heures au frais.