Pasteis de Nata

Très populaires en ce moment, légères et croustillantes, les pasteis sont un incontournable du goûter.

Préchauffer le four à 240°C

Beurrer les moules à Pasteis et les placer au frigo

Dérouler la pâte, fariner la surface et l'étaler légèrement au rouleau afin qu'elle fasse environ 1 millimètre d'épaisseur

Rouler la pâte et la découper en tronçons d'environ 1,5 centimètre.

Sortir les moules du frigo , placer les pâtons dedans (spirale face au plafond) et foncer la pâte avec vos doigts : appuyer sur la pâte petit à petit de façon la faire remonter sur les bords des moules. (si vous utilisez une pâte toute faite voir la rubrique « les secrets des pasteis réussis »)

Placer les moules sur une plaque puis les mettre au congélateur.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre, les bâtons de cannelle et les zestes de citron, cuire le tout jusqu'à obtenir un sirop qui bouilli à grosses bulles.

Pendant que le sirop cuit placer les jaunes dans un cul de poule et les battre légèrement.

Une fois le sirop cuit, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter ces derniers. Ajouter également le bâton de cannelle.

Dans une casserole placer la farine et délayer petit à petit avec le lait afin d'obtenir une préparation sans grumeaux.

Chauffer la mixture sur feu doux jusqu'à obtenir une texture de crème anglaise, puis l'ajouter petit à petit au mélange jaune, sirop, en mélangeant continuellement.

Remettre la préparation sur feu moyen et remuer jusqu'à ébullition. Une fois qu'elle boue, continuer la cuisson une trentaine de seconde toujours en remuant.

Retirer du feu, débarrasser la préparation dans une cul de poule propre et retirer le bâton de cannelle.

Sortir les moules du congélateur et les garnir de préparation aux trois quart.

Enfourner pendant 10-12 minutes environ, les pasteis doivent être caramélisées sur le dessus (comme un flan).

Sortir du four et attendre 5 minutes avant de démouler, c'est prêt !

Les pasteis se conservent 48 heures au frigo sous un film plastique.

J'ai des moules à mini muffin, puis-je les utiliser pour faire mes pasteis ?

Non, malheureusement les moules à muffin sont généralement en silicone, pour les pasteis il faut absolument utiliser des moules à pasteis en inox, leur matière et leur épaisseur permettent de conduire parfaitement la chaleur afin d'obtenir une pâte croustillante. Avec des moules en silicone vous obtiendrez une pâte molle et le résultat sera décevant.

Pourquoi placer les moules au frigo après les avoir beurré ?

Cela permet au beurre de figer, la pâte adhérera mieux au moment du fonçage.

Conseil de fonçage si vous utilisez un pâte feuilletée industrielle

Les pâtes industrielles sont plus fragiles que les pâtes faites maison, vous pouvez étaler chaque pâton à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à la taille souhaitée et les foncer ainsi étalés. Cela vous évitera de déchirer la pâte, comme cela pourrait être le cas si vous la foncez au doigts.

Suis-je obligé de placer mes moules foncés au congélateur ?

C'est préférable, surtout si vous utilisez une pâte industrielle qui aura tendance à s’affaisser à la cuisson, la congeler l'empêchera de trop se rétracter.

Puis-je utiliser de la cannelle en poudre à la place de bâtons de cannelle ?

C'est toujours possible, mais le bâton de cannelle a un goût plus délicat adapter à la recette. Utilisez de la cannelle en poudre colorera également vos pasteis.

Suis-je obligé de préparer un sirop ou puis-je mettre le sucre directement dans les jaunes ?

Le sirop permet d'infuser les goûts de cannelle et de citron dans les pastels, il contribue également à leur donner cette texture légère et caractéristique, il est donc essentiel à la recette.

Je fais quoi de mon bâton de cannelle ?

Ne jetez surtout pas votre bâton de cannelle, essuyez le afin qu'il n'y ai plus de résidu de crème dessus, faites le bien bouillir à l'eau afin de le stériliser, laissez le sécher à l'aire libre puis rangez le, il pourra âtre réutilisé trois à quatre fois (cette astuce marche également avec les gousses de vanille).

Mon four ne vas pas à 240°C puis-je cuire les pasteis à une température moins élevée ?

Oui, les pasteis peuvent se cuire à partir de 210°C (il faudra rallonger le temps de cuisson bien évidemment), mais ce n'est qu'à partir de 240°C qu'on obtient une pâte bien croustillante.